EL TLACUILO
Arturo Moreno Baños
El desprecio de los españoles a las culturas indígenas tuvo un reflejo directo en su desdén por la comida originaria de América.
Exactamente. El desprecio hacia las culturas indígenas no fue solo político o militar, sino profundamente cultural y sensorial, y la cocina fue uno de los campos de batalla más claros.
Para la mentalidad española de los siglos XVI y XVII, la comida no era solo nutrición, era un marcador de civilización y religión. Aquí resumo por qué ese desprecio frenó la llegada de la cocina indígena a la Península Ibérica.
1. La “superioridad” de los cuerpos
En esa época existía la teoría de los humores. Los médicos españoles creían que si los europeos comían “comida de indios” (maíz, chiles, frijoles), sus cuerpos se debilitarían y terminarían convirtiéndose físicamente en indígenas. El trigo y la carne de res se consideraban alimentos “superiores” necesarios para mantener la robustez y la inteligencia del colonizador.
2. El estigma de lo “pagano”
Muchos ingredientes y platillos estaban ligados a rituales espirituales. El amaranto, por ejemplo, fue prohibido porque se usaba para hacer figuras de dioses que luego se consumían en rituales (una “comunión” que los frailes veían como una parodia diabólica de la Eucaristía). El pulque y otras bebidas fermentadas eran vistos como vicios que alejaban a los nativos de la “virtud cristiana”.
3. La cocina como herramienta de dominio
Aclimatizar la comida indígena en España hubiera significado reconocerle un valor cultural igual al de la cocina peninsular. Los españoles prefirieron hacer lo contrario: intentar aclimatizar la comida española en América. Forzaron el cultivo de trigo, vid y olivo en tierras americanas para no tener que adoptar las costumbres locales.
4. El saqueo de ingredientes, no de cultura
España practicó un “extractivismo culinario”. Les interesaba la materia prima, pero despreciaban la técnica:
Tomaron el cacao, pero le quitaron el chile y el maíz, y le pusieron azúcar y canela para que pareciera una golosina europea.
Tomaron el tomate, pero lo convirtieron en una salsa espesa para sus guisos, ignorando por completo la complejidad de los moles.
Comparación con otros imperios
A diferencia de los británicos, que años después adoptaron el “curry” como símbolo de su estatus imperial, o los portugueses, que mezclaron técnicas de manera más fluida, España se cerró en una defensa de su “pureza” mediterránea. Para un hidalgo español de la época, comer un taco o un tamal en Madrid habría sido visto como una degradación social.
Lo irónico es que, mientras en la Península se mantenía este rechazo, en los conventos de la Nueva España las monjas y sus cocineras indígenas estaban creando en secreto la cocina más rica del mundo: el mestizaje culinario que hoy es patrimonio de la humanidad.
